Les secrets d'un bon café

Le célèbre homme politique français Talleyrand soutenait qu'un bon café doit être : chaud comme l'enfer, noir comme le diable, pur comme un ange, sucré comme l'amour.

Chaque jour, en Italie, plus de vingt millions de tasses de café expresso sont consommées. Voici quelques conseils utiles pour reconnaître un bon café:

Couleur.

Observez attentivement la crème : dans un parfait expresso, celle-ci a une couleur noisette, des reflets rougeâtres et des rayures claires qui créent une zébrure uniforme. En revanche, si la crème de l'expresso tend vers le gris, cela signifie que le mélange contient une grande quantité de qualité Robusta. Une crème qui tend vers le blanc indique l'utilisation d'une quantité de café inférieure à la quantité requise, une mouture trop grosse, une pression de la poudre dans les porte-filtres trop légère. Au contraire, la tendance au noir indique une sur-extraction dans la préparation.

Consistance.

Obtenue par les protéines, le gras et le sucre qui sont émulsionnés dans l'eau au cours de l'extraction. Un bon expresso se distingue toujours par une crème de 2 ou 3 millimètres avec une "texture" fine. Au contraire, les cafés sous-extraits ou sur-extraits, produits avec de mauvais mélanges peu torréfiés et avec un contenu limité en gras et en glucides, tendent à ne pas produire de crème.

Parfum.

Approchez la tasse de votre nez, inspirez lentement et après avoir avalé la première gorgée, concentrez-vous sur les nouveaux arômes qui sont perçus peu à peu. Grillé, c'est la sensation dominante de l'expresso, due à des éléments constitutifs qui se forment pendant la torréfaction pour la transformation des sucres. Chocolaté, un arôme précieux qui met souvent en évidence des touches de vanille avec des notes de cacao plus marquées. Fruité, une note particulièrement évidente dans les cafés lavés de grande qualité, parmi lesquels peut émerger une note typique d'agrumes. Pain grillé, une sensation très positive qui rappelle le pain à peine sorti du four.

Saveur.

Si vous faites attention aux sensations procurées par la première gorgée, vous sentez trois des saveurs fondamentales : le sucré, l'acide et l'amer. À part ces sensations véritablement gustatives, vous pourrez percevoir d'autres stimuli sensoriels comme la chaleur, l'astringence et la délicatesse. Les gourmets conseillent de moudre à chaque fois la quantité de café utile, pour maintenir le plus possible son arôme. La meilleure solution pour conserver le café est de le garder dans des boîtes pressurisées, qui maintiennent les grains intacts pendant plus d'un an. Le "cuit" en grains ou moulu doit être emballé dans des paquets sous vide qui lui permettent de conserver toutes ses propriétés organoleptiques.