I segreti di un buon caffè

Il famoso politico francese Talleyrand sosteneva che un buon caffè deve essere: caldo come l’inferno, nero come il diavolo, puro come un angelo, dolce come l’amore.
Ogni giorno in Italia si consumano oltre venti milioni di tazzine di caffè espresso. Ecco alcuni utili consigli per riconoscere un buon caffè.

Colore

Osservate attentamente la crema: in un espresso perfetto questa ha un colore nocciola, riflessi rossicci e striature chiare che creano una tigratura uniforme.
Se invece la crema dell'espresso volge verso il grigio significa che nella miscela è fortemente rappresentata la qualità Robusta.
Una crema tendente al bianco indica che si è impiegata una quantità di caffè inferiore a quella opportuna, la macinatura era troppo grossa, la pressatura della polvere nei portafiltri troppo leggera. Per contro la tendenza al nero indica sovraestrazione nella preparazione.

Consistenza

Data da proteine, grassi e zuccheri che vengono emulsionati nell'acqua durante l'estrazione. Un buon espresso è sempre contraddistinto da una crema alta 2 o 3 millimetri con "tessitura" fine.
Al contrario i caffè sottoestratti o sovraestratti, prodotti con miscele scadenti poco torrefatte e con limitato contenuto in grassi e glucidi, tendono a non avere la crema.

Profumo

Avvicinate la tazzina al naso e inspirate lentamente e, dopo aver deglutito il primo sorso, concentratevi sui nuovi aromi che vengono via via percepiti.
Tostato, è la sensazione dominante di ogni espresso dovuta a particolari costituenti che si formano durante la torrefazione per la trasformazione degli zuccheri.
Cioccolato, aroma pregiato che non di rado evidenzia ricordi di vaniglia insieme a quelli più marcati di cacao.
Fruttato, nota particolarmente evidente nei caffè lavati di elevata qualità, tra i quali può emergere una nota tipica di agrume. Pan tostato, sensazione molto positiva che ricorda il pane alla sua uscita dal forno.

Sapore

Se prestate attenzione alle sensazioni date dal primo sorso, avvertite tre dei sapori fondamentali: il dolce, l'acido e l'amaro.
A parte queste sensazioni gustative vere e proprie, avrete modo di percepire altri stimoli quali il calore, l'astringenza e la morbidezza. I buongustai consigliano di macinare ogni volta la quantità di caffè che serve, per mantenere il massimo dell'aroma. La soluzione migliore per conservare il caffè è rappresentata dalle lattine pressurizzate, che mantengono i chicchi inalterati per più di un anno. Il "cotto" in grani o macinato deve essere imballato in pacchi sottovuoto che gli permettano di conservare tutte le proprietà organolettiche.